Cook&Chill | Zeitversetztes Garen

Moderne Küchensysteme für zeitversetztes Arbeiten.

Cook&Chill anzuwenden ist kein Buch mit sieben Siegeln und leicht zu verstehen. Es ist die derzeit attraktivste Möglichkeit der Speisenzubereitung in der modernen Küche; denn es gibt praktisch nichts, was gegen den Einsatz spricht.

Telefonberatung Großküchenprojekte: 06542-9873-28, -18 und -15

Cook&Chill: Wir bei Wirtz gehören zu den Pionieren, die das Verfahren in der Gastronomie eingeführt haben. Nutzen Sie diese Erfahrung!

So geht Cook&Chill:

1. Garen im Dämpfer

2. Schockkühlen auf + 3°

3. Lagern gekühlt bei + 3°

4. Regenerieren

1. Die Speisen werden wie gewohnt z. B. im Combidämpfer bis leicht unter den Endgarpunkt gegart. 
2. Innerhalb von 90 Minuten erfolgt dann in einem Schockkühler ein schnelles Herunterkühlen auf plus 3°C. 
3. Alsdann Lagerung im Kühlraum oder Kühlschrank bei + 3 ° bis zu 72 Stunden
4. Kurz vor dem Servieren Entnahme und regenerieren wieder im Combidämpfer.

Durch Cook&Chill ist also zeitversetztes Arbeiten möglich, was die Küche stressfrei hält und beste Speisenqualität garantiert.

Benötigte Geräte: Combidämpfer, Schockkühler (Chiller), Kühlmöbel.

Tipp: in Google "Cook Chill" eingeben! 

Wir planen Cook&Chill: kreativ | kompetent | zuverlässig

Cook&Chill: Wir bei Wirtz gehören zu den Pionieren, die das Verfahren in der Gastronomie eingeführt haben. Nutzen Sie diese Erfahrung!

Cook&Chill Richtlinien

Erstmals liegt die neue DIN-Norm 10536 zu den Hygieneanforderungen des Cook & Chill-Verfahrens (Kochen und Schnellkühlen) vor. Diese trat vor kurzem ohne Übergangsfristen in Kraft und befasst sich erstmals intensiver mit der Lebensmittelhygiene bei Cook & Chill-Prozessen und definiert das Verfahren genauer. Damit richtet sich diese Norm im Besonderen an Einrichtungen, die das Cook & Chill-Verfahren zur Produktion von Gemeinschaftsverpflegung anwenden und hilft bei der Planung von GV Einrichtungen.

Sie legt Anforderungen zur Planung und Ausstattung der Betriebsstätte zur hygienischen Produktion sowie zum Betriebsablauf der Herstellung von Speisen mit dem Cook & Chill-Verfahren bis zur Abgabe an den Verbraucher fest. Die Unterbrechung des Garvorgangs, die umgehende Schnellkühlung, das Kommissionieren, der Kühltransport, das gekühlte Lagern sowie das Endgaren sind wesentliche Merkmale des Prozesses. Die Norm umfasst 23 Seiten und ist unter www.beuth.de erhältlich.

Quelle: Fachverband GGKA

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